春日养肝食豆腐 很香很软很下饭

初春渐暖，处处明媚。春分刚过，老百姓的餐桌最能体现时令节气应该吃什么。春日养肝，食养是最好的调理方法，而豆腐则是最适合的时令食材。古今之人大概没有谁不爱豆腐。它圆融通达，淡雅温煦的气质，柔嫩绵软的口感，既可高居庙堂化身锦盘珍馐，又可退隐江湖成就朴素小菜。把香香软软的豆腐端上春日餐桌，要记得多煮点米饭。

豆腐脑

饮食界有了豆腐这一神来之笔，人间滋味便丰腴有趣多了。豆腐神奇之处在于可柔可刚，能文能武，变幻莫测，海纳百川，刚硬一些即成豆干，孱薄一点遂成豆皮，柔顺几分便成豆花。

在青岛，如果早晨能坐下来喝一碗豆腐脑，配上几根刚炸出不久还脆脆的油条，外加一个茶叶蛋，这早饭算是非常负责任了。用来做豆腐脑的豆花比豆腐更滑嫩，自成一派。豆花要做得好吃，也是有心法的。“旋转磨上流琼液，煮月铛中滚雪花。”黄豆浸水泡发，石磨碾出琼浆玉液，过筛滤浆，熬煮点卤压制。一招一式，如武林秘术，须得通透细腻，又不失分寸巧力。这里面的技术，或许在家很难如法炮制，唯有下馆子过过嘴瘾。一般点豆花用的是胆水或盐卤，较之石膏添了几丝香远，独得了柔韧的奇妙口感。完美的豆腐脑豆花讲究老嫩适中，太老则不如吃豆腐，太嫩只是一泡寡味的浆水。做好的豆花轻飘在如茶的汤水中，弥散着轻灵的豆香，颤巍巍，看似嫩得要坍塌散架，实则形神相依。一刀刀，分成一畦畦方格田地，客人来了，便舀出一块置于碗。舀起一块蓬松嫩滑的豆花，加在娇艳卤汁红油调味里，瞬间，一碗豆花鲜嫩激荡，五味融合。

只需轻抿，豆花霎时在口腔里碎裂，饱满的浆水从豆花里涌出，淡淡停留，而馥郁的佐料撑起了丰盈的口感，豆花婉转入喉。豆花本是十分寻常却异常柔情的美食，历来甘居平凡天地，慰藉茫茫众生。但娇滴滴的豆花也不甘平庸，看好它的食客用它做出了新花样。比如豆花面，面条碗里加上几坨看似突兀的豆花，滋味竟是出奇的和谐。豆花嫩如鱼脑，一口热辣的面，一口顺软的豆花，层次跳跃，饶有趣味。

有人说，豆腐再怎么好吃，能有肉香吗？你别说，做好的豆腐，滋味还真不比肉差。

市场上买回来的老豆腐，还带着热乎的香气，切成大小适中的块儿，可以用花生油煎着吃，类似铁板豆腐的做法。当豆腐在油脂的热情“滋啦”声中，被煎得两面焦黄发亮，看着就让人垂涎。吃到嘴里，焦香的外皮稍有点韧，内里却是软嫩的细腻。也有的家庭吃豆腐，图的就是一个原汁原味。热乎的白豆腐就着一个酱油碟子，蘸料里切点小米辣和干辣椒段，淋上几滴香油蘸着吃，也很过瘾。这种白豆腐蘸酱油的吃法，在朱自清先生的著名散文《冬天》里就曾描绘过，至今仍然是许多江淮人难忘的美食记忆：“一‘小洋锅’（铝锅）白煮豆腐，热腾腾的。水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣……我们都喜欢这种白水豆腐，一上桌就眼巴巴望着那锅，等着那热气，等着热气里从父亲筷子上掉下来的豆腐。”

豆腐的软滑，滋味的纯粹，配合着热气腾腾的水汽，在减肥人群的眼里，就显得特别友善。除了应付嘴巴的寡淡之外，又不用像吃碳水、高脂食物那样担心发胖，还能生生地多出些文人雅趣来。不管是煎烤烹炸，炖煮烧熘，还是搭配蔬菜腥荤，豆腐都能应付自如，是一道价廉物美、贫富皆宜的家常菜。

豆腐的出厂模式很平凡，但经过烹饪后却能带来实实在在的满足。这道食材同源的炒菜——豆芽炒豆腐用的是最朴素的黄豆芽和白豆腐。豆腐要经得起翻炒，必须是带着浓浓豆香气的北方的老豆腐。好的食材，只需最普通的做法。把黄豆芽底部的细小根毛摘净，将豆腐切成厚薄适中、两指见方的块儿，热锅冷油，将豆腐块儿滑入锅中，煎至两面金黄，即放入豆芽翻炒；最后加上碧绿的葱段和少许的盐，大火翻炒调味即成。短短几分钟，这道简单美味的“快手”菜就成了。只见盘中黄白相间，翠绿点缀，煞是好看。单这赏心悦目的卖相，就已令人食指大动。夹起一筷子菜，入口是豆芽的脆爽和鲜嫩。而豆腐则带着油煎的滋润和焦香，一大口咬下去，也绝不会有吃到骨头和鱼刺的担心，反而有一种大快朵颐吃肉般的痛快感觉，一口又一口停不下来。

大煮干丝

淮扬菜系里，比起文思豆腐这道豆腐羹，真正能“把豆腐做出花来”，其实是干丝。干丝指的是用压得极为紧实的白豆腐干，片成薄如纸张后，再细细切成的豆腐丝。将一片厚度不到一指的豆腐干，仅靠手指摸索和手掌推送来控制切片厚度和均匀，片成二十多片薄片，切出来的豆腐丝要做到真正细得能穿过针眼，这自然需要下一番功夫才能练成。这么大费周章来切豆腐干，为的是成就一道扬州名菜：烫干丝或者煮干丝。

朱自清先生在《说扬州》一文中写道：“烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；去了水，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着他在切豆腐干，一眨眼已端来了。”这样的烫干丝，食材朴实而不贵，做法简单又快捷，一碟造型素雅、绵软可口的烫干丝，不但味道鲜美，颜色也清丽悦目，而且温热适中，老少皆宜。在扬州的茶馆里，无论是当作早茶佐餐还是零食小吃，都能唤起食欲，抚慰肠胃。

在扬州的茶馆里，干丝稳坐早茶文化中的“头牌”地位。瘦西湖畔的茶社里，老饕食客们通常必点的都是三件套：一客包点（包子、烧卖或千层油糕）或者一碗细面，一碟干丝，再加上一壶香茗，就是大清早安抚个人“五脏庙”的最好安排。而大煮干丝在扬州早茶中具有同样重要的地位。大煮指的是把干丝放在汤汁煨煮一下，以便更加入味。这时候，加入汤里一起煮的不仅有虾米，还有火腿丝、鸡丝，再加上鸡汤或者其他高汤，搭配切好的香菇、笋丝等一起烹制。大火滚煮，让虾子、火腿和鸡肉这三种极味的鲜美，充分渗入到细细的豆腐丝中，于是，大豆蛋白在动物蛋白的提鲜“润色”之下，完全脱去豆腥味，变得油润软滑，鲜香诱人。成品的汤色奶白，不见一丝油星，却口感浓郁，鲜美无比。

如今，“保温杯泡枸杞”之类的养生不再是中老年人的专享，年轻的打工人也早已知道健康的重要性。然而，肥甘厚味固然好吃，火爆麻辣总不宜常享。口腹喜欢的刺激食物，不一定是健康的；而身体真正需要的健康营养，其实是少油轻盐低糖的淡味食物，为健康加油充电。那种慢下来，才能够细细品味到的食物味道，丝丝缕缕的，不仅是对味觉的友好，更是对肠胃的抚慰。一块香香软软的豆腐，却能做成最硬核的家常菜，让人犹如沐浴在春日明媚的阳光里一样，温和纯正，安全放心，回味悠长。

整块内酯豆腐切成小方块，焯水（清水加1勺食盐，水沸后入锅）2分钟后捞出备用。焯水可以去除豆腥味；加盐焯水可以使豆腐坚实，不易炒散。1勺玉米淀粉、半碗饮用水、1勺生抽、半勺老抽和半勺白砂糖搅匀成料汁备用。也可以直接用麻婆豆腐料。自己做料的话，开中火，热锅冷油放入牛肉末（或者猪肉末）翻炒至变色后，加入半勺花椒粒、3根小米辣和1勺郫县豆瓣酱，翻炒出红油。加入豆腐块轻轻翻炒均匀，倒入调好的料汁煮一两分钟，至汤汁浓稠后，关火出锅，可撒葱花。

锅内倒入少许清水，中火煮沸，下豆腐并切厚片。打入鸡蛋后转小火慢煮。调碗酱汁：生抽、蚝油、胡椒粉、辣椒粉和水淀粉，拌匀后倒入煮豆腐的锅内。另起锅，中火，热锅冷油下肉糜，翻炒至变白后放入老抽、生抽、盐、糖、水淀粉和没过肉的清水，炒匀后转大火收汁。炒好的肉糜倒在豆腐上，撒上葱花小米椒即可。

内酯豆腐划小块，焯水备用。焯水后的豆腐不易碎。生抽、老抽、盐、淀粉、半碗水搅匀成料汁。锅中放入食用油，中火爆香蒜片、小米椒，加猪肉末炒散，加辣椒粉、花椒粉、郫县豆瓣酱炒匀。再加入豆腐块和口蘑块，倒入备好的料汁，盖盖中小火焖2分钟。开盖打入1颗可生食鸡蛋，盖盖继续焖煮5分钟后，开盖撒葱花。

调个秘制料汁：蒜末、香醋、生抽、盐和蚝油搅拌均匀。锅内刷一层食用油，放入内酯豆腐，划成块状。开中火倒入鸡蛋液（约3个鸡蛋即可），煎至半熟。撒上火腿丁，倒入料汁继续煎制1分钟。最后撒上小米辣和葱花即可。

来源｜青岛早报记者 钟尚蕾